脆鲩爽口海蛎鲜 入冬美味抢鲜尝

@广州网 / 2019-01-09 脆鲩爽口 海蛎鲜
广州成功入冬,一众时令冬日食材终于如约而至。

无标题

  江口家乡海蛎汤

  譬如非要温度跌破20℃才会明显提高爽口度的脆肉鲩,还有进入12月便“膨胀长个儿”的海蛎子……这些作为年底压轴的时令食材,做法多样,入冬的大餐全靠它们了!

  北风鲩 肉结实

  俗话说“春鱼秋蟹”,鱼儿一般到了春天才肥美鲜嫩,脆肉鲩却是越冷,身材越是结实。

  行家表示,脆肉鲩的肉质之所以会爽脆,是因为养鱼人从五六月间就开始以蚕豆、豆粕、玉米、甘蔗草等料混合喂养,由于这类饲料含蛋白质高,脆肉鲩被连续投喂4个月后,肉质就会变得紧致,皮爽肉脆。

  如果天气不够冷,饲料和鱼肉就会含水多,鱼儿也不会为了御寒而不断游动,这样养出来的鱼脆度会打折扣。所以大厨表示,脆肉鲩真正当造要到广东地区入冬之后。

  和普通养一年就能上市的鲩鱼相比,脆肉鲩堪称“老鱼”。食材行家李睦明透露,脆肉鲩一般都是两年鱼,体重要达到8至9斤才叫达标,11至12斤则基本可达肉脆标准。而养殖得好的脆肉鲩,身形呈流线型,肥膏少,肉质爽脆结实,不会出现“软肉”的现象。

  对于很多人来说,脆肉鲩的味道,脆则脆矣,可惜全无鱼味。不过对于以脆肉鲩为主打的“鱼之鱼醉”餐厅主厨来说,这对脆肉鲩纯属误解。在他看来,只要所选的脆肉鲩年份合适,养殖恰当,在处理上花点心思,完全可以达到鱼味与脆爽平衡。

  大厨透露,一般8到10斤的脆肉鲩,肉味和脆度会比较平衡,用来涮火锅时最适宜。为了确保每片脆肉鲩都是恰好熟透,这里还有专门的跟桌侍应来帮客人涮鲩鱼片,每片控制在10秒,不用客人自己动手。

  除了火锅,这里还有一鱼五食。从骨腩吃到鱼肠,甚至还包括有鱼腩中最金贵的腩心位,肉质最是爽脆过人。

  莆田海蛎鲜 越吃越“蛎”害

  眼下直至明年3月,都是海蛎最肥美的丰收季节,整个莆田江口港都充满了海蛎的味道,淡淡的咸鲜里泛着甘甜,是莆田人期盼了一年的味道。

  国内沿海地区多有养殖海蛎,但福建沿海海域辽阔,绵长曲折的海岸线形成许多天然港湾,为海蛎养殖提供更加得天独厚的条件,因此福建已成为中国最大的海蛎养殖区。而“莆田海蛎”的品质更是其中佼佼者,拥有国家地理标志证明。

  神奇的是海蛎养殖不需要播撒养料,海蛎通过吸收海水中的微生物和养分,就会自己慢慢成长。这种海水环境下养出的海蛎腥味更小,肉质也鲜甜。一般的海蛎生长时间是120天左右,养足300天的海蛎则吸饱了海水的精华,海蛎肉质自然饱满,口感鲜甜爽滑。

  聪明的福建人当然不会暴殄了天赐的美味,海蛎的吃法百样,从海蛎煎、海蛎饼再到海蛎煎蛋、海蛎汤等。所以这次莆田餐厅的“莆田海蛎节”一次推出了七种不同风味的海蛎菜肴,浓淡总相宜。

  为了保证食材最大程度的新鲜,店家所用的海蛎都是当天捕捞、上岸现撬、全程冷鲜运输不泡水,这样才能保证海蛎原始的新鲜和口感。

  在福建地区,“海蛎煎”是一道家家户户都喜爱的家常菜品,一道“阿嬷海蛎煎”,既有海蛎的嫩滑,也有鸡蛋的香酥,满满都是来自海洋的鲜美。再来一碗“传统地道海蛎汤”,以当地特色的烹调手法“溜”,些许白醋胡椒粉提鲜,食欲一下被调动起来,这些都是福建人难忘的童年味道。

  若是喜好香口,不妨试试创新的“九层塔香焖海蛎”,九层塔独特的香料风味,经过细火干焖,完全渗入到每粒海蛎肉里,趁热吃,特别香!

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