炭火炉,牛杂煲 用广州的方式食啖广州味道

@广州正嘢 / 2017-08-01 炭火炉 牛杂煲 广州味道
广州的性格,就是广州人性格的精炼总结。爱吃,随性,念旧大概也是因为爱吃、随性还念旧的性格,才会有那么多的广州人坐两个小时公交去到芳村,只为了吃上一碗小时候常吃的阿婆牛杂。

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  有人问,广州最好吃的牛杂在哪?

  有人说,在家附近。

  小编看到这样的答案,也愣了一下。网上对牛杂店的测评那么多,怎么最好吃的会在自己家附近呢?但仔细想一下,自己记忆中最美味的牛杂,好像的确是那出了小区门就能看到的,一位阿姨推着小车卖的牛杂。每天,固定的时间固定的地点,阿姨的牛杂小车就会稳稳地停在小区门隔壁的护栏边上。

  对于小时候的小编来说,吃牛杂可是一件奢侈的事情。妈妈总会一边说着“路边的东西不干净”,一边把我往家里拖去。我渴望的眼神注视着阿姨锅里的牛杂,却和它越离越远。好不容易被允许吃一碗牛杂,接过五块钱的时候那种高兴简直溢于言表。急匆匆地跑出小区,在牛杂摊前停下脚步,然后为了是买牛肺还是买牛肠在锅前停滞许久。这个时候阿姨就会一边笑着问我“学习怎么样啊”,一边从锅里夹出一串牛肠拆到我碗里。“好好学习呀,这是阿姨送你吃的。”

  小时候不懂得如何回复这种关爱,只会傻笑着接过牛杂,和阿姨说声谢谢。然后在回家的路上吃牛杂吃到大汗淋漓。

  后来因为城区改造,一部分旧楼的墙面喷上了个红彤彤的“拆”字,然后被拆掉。一段时间后,上下学经过小区门口时,再也看不见阿姨的牛杂摊。楼可以盖新的,可曾经生活在那的痕迹却没办法复原;消失的牛杂摊,也把我的童年回忆一并带走。

  连锁式的牛杂店不断开张,那些街头巷尾的不知名牛杂摊子越来越少。新时代和旧时代的冲突每天都在这座城市发生,也不可避免。我以为自己再也没法找回童年那种感觉。吃过几次牛杂,但那种快餐式的牛杂店没法给我以前的氛围。直到有朋友邀请我一同去吃黄埔牛杂煲,而且还拍着胸脯说这个牛杂煲“绝对好吃”。我惊喜地发现,原来还有没被时代冲击走的老味道,留在这座城市。

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  牛杂大王

  如果黄埔也有“必来不可的五十个理由”的话,这家位于黄埔大沙西路的牛杂大王必定能上到前十。这家店早几年的时候就已经火过一回了。上过报纸新闻,慕名而来的食客也是络绎不绝。

  不大的店面后面是几乎同样大小的厨房,一到下午五点准时开门。不用几分钟店里就能坐满前来用餐的食客。要是再晚一点,等到隔壁中学放学的时候,就能看到店门前的人行道上满满摆着的都是吃牛杂的小木桌子。中间只留了一人身位的空档供行人通行。

  因为太过狭窄,过路的人一旦多那么几个,就能在店门前堵个水泄不通。排队的人也是多得很。周围小区吃惯的老客都会自己拿从店里拿一张塑椅,等着哪桌的客人吃完然后轮到自己去吃。

  来牛杂大王,必吃不可的当然就是牛杂煲。和别的牛杂煲不同,牛杂大王这么多年一直坚持用炭炉烧煲而不是瓦斯炉。一个不锈钢铁盘乘着瓦质炭火炉,架上一个盛满牛杂的瓦煲。一个夜晚的时间就将由此度过。

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  爱吃

  广州人爱吃,也会吃。民间老话言 “食在广州”绝对不假。一代又一代的广州人在美食环绕中出生,被这座城市的各式美味养成了老饕,接着养出了下一代更刁钻的胃口。

  时间过去,新闻过去,这家店依然夜夜爆满,就算下雨也不例外。网上的评论不再一面夸赞而是褒贬参半。夸奖的是他们家的牛杂味道,批评的也是他们家的牛杂味道。

  二十年前觉得好吃的东西,到现在大概也只能换来一句“麻麻地(一般般)”。要一份不分大小的牛杂煲,点上青菜和炸支竹,就可以等着老板把炭炉摆上桌了。如果是和五六个朋友一起去寻味,还可以多叫一份猪肠粉。

  他们家的牛杂煲,用的大多是牛肉、牛肚、牛筋、牛脆骨、牛肠等上料,辅以炖煮入味的白萝卜,用料十足。牛杂虽然都是事先处理过的,但仍需要煮一段时间才能更加酥烂入味。等待肉的时候不妨拿筷子戳起一块刚刚烫口的白萝卜,沾上点蒜蓉酱,预先品味牛杂汤料的滋味。等汤汁煮开,牛杂香味从煲里往外飘散开来的时候,就可以下筷了。

  虽然卖相不怎么好,煮牛杂的瓦煲满是“岁月的痕迹”,又是缺口又是炭迹。汤汁的色泽都能用“暗沉”来形容,但这种深色正是老卤加足时炖煮的标志。

  小编每次吃牛杂煲都会从牛肉吃起。和萝卜那带有牛杂香味的蔬菜甘甜不同,软烂的牛肉吸收了卤汁香味,香料味道辅佐肉的本味还不会有难嚼的感觉。接着是牛脆骨。带着层肉皮的脆骨说是在吃味道不如说是在吃口感。硬度适中,没有老化的钙质部分,咬起来嘎嘣脆。沾上蒜蓉酱,感受酸甜的粗粝颗粒在唇齿间打转。解决了牛脆骨,接下来就可以品尝牛筋了。富含胶原蛋白的牛筋胶质感十足,随着煮的时间变化,口感由爽口变为稠密。半透明的金黄胶质,用一个词形容就是“精华”。

  牛肚,这个最难煮的部位,花些耐性等上一段时间,就能够吃到美味。牛肚有两层,因此咬下去的时候会有些许断层感,上层的肉质比牛肉细密得多,因此吃的时候要小心肉丝塞牙噢。

  牛杂大王家不仅牛杂煲好吃,店里别的菜品也值得一试。如果人数够,可以消灭这么多食物的话,不妨额外点上一份尝试些不同味道。

  干炒牛河。河粉干身不油腻,牛肉软嫩有嚼头。配上葱条和豆芽菜炒出来的牛河镬气充足,香味扑鼻。

  炸云吞。最好吃的地方就是外面那一层炸得酥脆可口的云吞皮,沾上点酸甜酱不要太好吃。肉馅够多够大,不过口感就一般般,不够滑口。吃完会有剩渣的感觉。

  牛三星。黄埔唯一一家牛三星,牛心等煮去了臊味,配上咸酸萝卜口感一流。

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  随性

  随性而不显得懒散,是广州人最喜欢的生活方式。“是但啦”“求其啦”,正是广州人对于生活遭遇的一种随性态度。大概也只有随性的广州人能在狭窄的人行道上围着小木桌吃牛杂吃个热火朝天。关键是,牛杂店因为生意太过火爆,老板顾不过来,所以几乎没有服务可言。

  老板姓蒲,标志性的光头让他看起来有点不好接近。店里有一位同样留着光头的伙计,大概因为合作了多年连发型都变得一样了(并不x)。两人都是用急急的语气大声地和客人说话,一副酷酷的样子。归根原因不过是客人太多、店里太嘈杂、忙得没多余时间讲太多。

  要喝什么,自己去冰箱拿然后再和老板说一声就是。以前店里用的还是单独的启瓶器,拿根红色胶绳绑在冰箱隔壁。现在的冰箱升了级,把玻璃瓶瓶口往把手处一磕一提就可以了。

  念旧

  广州真的很念旧。无论是那些早已成为地标却仍然充满人间烟火气息的骑楼,还是那些任外界怎么变化我自不动如山的老字号。生活在广州的人们也像这座城市一般,在新事物的冲击下却仍然坚持过着以前的生活方式。

  小编是怎么样吃牛杂的呢?和早茶时固定的“一盅两件”相似,沙示汽水和蒜蓉酱几乎是我从小到大吃牛杂的标配。广州本土出品的沙示汽水有一种独特的气味。外地朋友初次尝试完,几乎都带着一脸震惊地询问正嘢酱

  “为什么这个汽水有一股风油精/红花油味?”对于广州人来说,这种由梅叶冬青带来的独特香味,就是广州的味道。广州人吃牛杂,还是吃点别的例如肠粉之类的,蘸碟里装的必定是蒜蓉酱。蒜蓉酱首选致美斋。酸甜可口,辣味适中,足够广式风味。

  除了这些,牛杂大王的煲牛杂方式也足够念旧。在便携瓦斯炉占据江山的年代,烧炭炉的方式费时费力,还需要花掉很多功夫。用来加热的炭炉,需要由人工先把炭烧红再放入陶制的炭炉里。自己烧过烧烤的朋友,应该会知道把炭烧红是多艰难的事情了。当年的小编和一帮朋友,烧炭烧了快两个小时都没把炭烧起来…由于炭火属于消耗品,烧完一煲就要添火,因此给炭炉添火的过程贯穿营业的始终。

  坚持繁杂工序的回报,就是那始终不变的优良。炭炉比瓦斯炉热量传导更加均匀,能让牛杂在炖煮中更加酥烂入味。牛杂大王不变的牛杂味道,大概很大一部分要归功于坚持烧了二十年炭炉。

  夏天的广州本就闷热难耐,还要顶着三十多度的天气围着热烘烘的炭炉吃着热气的牛杂。两热齐下,别说肯定会上火,吃着吃着中暑都有可能。

  于是小编吃完牛杂大王,就去隔壁凉茶店里买了一杯凉茶。凉茶店是现在由一位奶奶在经营,店里宛如小型药房,格状药材架上还放着许多一看就很有年头的不知名根系。从奶奶手里接过几近黑色的凉茶,仰头一口气喝完。不等苦味从舌根泛上来,就赶紧把附赠的两颗甘草粒吃进嘴里压抑苦涩。喝过凉茶的大家都知道那种苦有多吓人,简直就是童年阴影。不过对于喝习惯凉茶的广州人来说,“一口闷”就是小意思啦。

  广式牛杂配广式凉茶,美味食材伴随着沙示入肚,最后以药材的苦涩结尾。苦尽甘来,也算不虚此行啦。

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